Medem se rozumí sladká a lepkavá tekutina vytvářená především včelami, bohatá na jednoduché cukry, obohacená o množství vitaminů, enzymů a stopových prvků. Podle druhu sladké šťávy, ze které včely med tvoří, je dělíme na květové a medovicové.
Jak vzniká?
Svoji medovou zásobu včely tvoří tak, že do úlu přináší sladký nektar či medovici, obohacují ji o výměšky svých žláz, ukládají do pláství a substanci vysušují, dokud obsah vody neklesne na 14-18%. Při takto nízkém obsahu vody již v medu nemohou přežívat žádné bakterie, ani nemůže začít kvasit či se jinak kazit. Aby včely zabránily opětovnému nasáknutí vody, zakryjí voskové buňky s medem tenkým voskovým víčkem. Vosková víčka na plástech jsou pak pro včelaře znamením, že med je dostatečně zralý a tedy připraven k odebrání. (Pozn.: Samotná vosková víčka nejsou 100% zárukou zralosti a v praxi se používá ověření obsahu vody refraktometrem.)
Složení
Konkrétní složení medu je vždy ovlivněno zdrojem nektaru nebo medovice, avšak průměrné nutriční hodnoty na 100g medu jsou následující:
- bílkoviny 0,25g
- sacharidy 82g
- z toho cukry 80g
- tuky 0,01g
- voda 17,5g
Krom toho v medu nalezneme množství vitamínů a dalších látek:
- vitamín A, B1, B2, B3, B6, B7, C, K
- draslík, vápník, horčík, sodík a jiné
Krystalizace medu
Krystalizace je přirozenou vlastností každého nefalšovaného medu a de facto potvrzuje jeho kvalitu a pravost. Medy květové zpravidla krystalizují rychleji než medovicové. Výjimku tvoří květový med akátový, který krystalizuje velmi pomalu.
Při krystalizaci dochází k pravidelnému uspořádání molekul medu do krystalické mřížky. Tímto uspořádáním med fakticky ztuhne. Žádá-li zákazník med výhradně tekutý, existují v zásadě tři možnosti:
- Lze jej šetrně ztekutit zahřátím na teplotu maximálně 45°C.
- Lze jej napastovat, čímž se zajistí stálá pastovitá konzistence a med již více neztuhne (viz pastový med).
- Protože krystalizace počíná vždy v místech, kde je v medu cizí látka, například pyl, je možné med zahřát a přefiltrovat. Zahřívání však může přesáhnout maximální přípustnou teplotu a odflitrováním pylu a dalších látek ztrácíme množství cenných přísad (viz Co lze najít v medu). Přesto může být tento druh medu vhodnou alternativou k medu neupravenému pro pylové alergiky. Po odfiltrování pylových zrn také není možné ověřit původ medu podle druhů rostlin.
Med by měl být skladován především v suchu, neboť je hygroskopický a snadno pohlcuje vzdušnou vlhkost. Při zvýšení obsahu vody nad 20% může začít kvasit.
ČESKÝ MED
Norma vydaná Českým svazem včelařským je nejpřísnější medovou normou v České Republice (přísnější než evropská norma a vyhláška ministerstva zemědělství). Každý včelař má možnost podrobit vzorky svého medu laboratornímu rozboru ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole, který potvrdí, že zaslaný medový vzorek vyhovuje vyhlášce č.76/2003 Sb. a v ideálním případě získá také certifikát potvrzující splnění této přísnější medové normy.
Druhy medu
Zjistěte více o medu, ať s vyberete ten co vám bude nejvíc chutnat.
Medovicový med
nazývaný jako lesní med pochází z lesních rostlin. Jeho barva je mnohem tmavší v různých odstínech hnědé barvy.
Pastovaný med
je takový, u kterého včelař mechanickým způsobem, většinou šleháním, narušil přirozený průběh krystalizace.
Květový med
pochází ze sladkého nektaru květů rostlin. Jeho barva je světlá, v různých odstínech žluté a hnědé barvy